Домашняя моцарелла: как приготовить и что для этого нужно

Моцареллой именуют особый тип свежего сыра, отличающегося заметной тягучестью. Данный продукт присутствует во множестве рецептов. Именно он идет в пиццу «Маргарита», олицетворяющую собой итальянский триколор. Моцарелла не нуждается в длительном созревании и сберегается так же, как Фета или Брынза, то есть в рассоле. Самым вкусным видом считают «Джиорнату» – сыр, сделанный в день употребления. Моцарелла без труда изготавливается в домашних условиях. Классический его рецепт приводится в настоящей статье.

В чем особенность сыра моцарелла

Прежде чем разобраться, как происходит приготовление сыра моцарелла в домашних условиях, рассмотрим, в чем особенность данного вида молокопродукта.

Итак, в первую очередь стоит отметить, что моцарелла в домашних условиях получается несколько отличительной по вкусовым качествам от тех продуктов, которые мы привыкли покупать в магазинах. Во-первых, это обусловлено первоначальным набором продуктов. Доподлинно не известно, какие продукты использует производитель. Ну а во-вторых, при массовом производстве в рецептуру включают различного рода консерванты и добавки, позволяющие продлить срок годности продукта и улучшить его вкусовые качества.

Сыр, приготовленный своими руками, получается и несколько другим по консистенции, что также обусловлено спецификой его приготовления и первоначальным набором продуктов.

Говоря более обобщенно, домашняя моцарелла получается нежной, вкусной и приятной по консистенции. И если она не имеет такой же презентабельный вид, что и покупной молокопродукт, то по вкусовым качествам она уж точно будет выигрывать. Более того, в процессе приготовления домашнего сыра есть возможность добавить в него специи, пряности и дополнительные ингредиенты по своему вкусу, получая в конечном результате свой собственный сырный продукт.

Чем же отличается сыр моцарелла от других видов сыров? Его особенность заключается в следующем:

1. Продукт приобретает мягкую структуру при комнатной температуре за небольшой промежуток времени. Поэтому прежде чем использовать его по назначению, лучше поставить сыр на несколько минут в холодильник, чтобы он стал немного твердым.
2. Моцарелла не боится низких температур. Проще говоря, сыр возможно замораживать и размораживать. Правда, не рекомендуется доставить сырный продукт из морозилки сразу на комнатную температуру – лучше переложить его в холодильник и после медленного размораживания он полностью сохранит свои свойства.
3. Моцарелла отлично плавится, не выделяя в процессе ни грамма жира и сохраняя при этом тягучесть. И, что самое главное, она не твердеет после остывания, чего не скажешь о других вида сыра.

Читайте дальше, как приготовить сыр моцарелла дома?

История происхождения

Моцарелла родом из южной Италии. Ещё римляне делали дома этот сыр из овечьего молока, а в третьем веке монахи из Сан-Лоенцо ди Капуа (итал. San Lorenzo di Capua) традиционно раздавали нуждающимся хлеб и сыр под названием Моца (итал. Мozza) – сокращение от итальянского глагола mozzare, что означает «отрезать». Отсюда и появилось в дальнейшем «сырное имя» моцарелла. Спустя тринадцать веков в Италии одомашнили буйволов и начали массово производить сыр из их молока. И лишь торжественное шествие по Европе с середины ХХ века и возрастание народной любви к нему заставило производителей перейти на коровье молоко.

Уж если римляне, не имея под рукой кухонной техники и интернета, умудрялись готовить моцареллу в достаточно аскетичных домашних условиях, то почему бы и нам не рискнуть это сделать?! Итак…

Приготовление домашней моцареллы: что для этого потребуется

Процесс приготовления моцареллы в домашних условиях требует тщательной подготовки. Здесь очень важно подобрать качественные продукты и кухонную утварь, чтобы все было на подхвате и не было никаких заминок.

Инвентарь

Чтобы моцарелла в домашних условиях получилась вкусной, очень важно подготовить кухонные принадлежности – все должно быть под рукой. Малейшее промедление, упущенный момент и сыр может получиться уже не таким, как хотелось.

В процессе приготовления домашнего сыра потребуется такая кухонная утварь:

1. Хороший погружной термометр. Речь идет не о китайских подделках, а о качественных термометрах, показывающих правдивые данные.
2. Нож для сырного сгустка. Сгодится и специальный нож, и любой другой нож с длинным и острым лезвием.
3. Шумовка.
4. Дуршлаг, отрез марли.
5. Чаша для микроволновки.
6. Перчатки с термоустойчивыми характеристиками. Хорошо использовать перчатки для карамели – они продаются практически в любом специализированном магазине.
7. Эмалированная кастрюля под молоко с крышкой, объемом 8-9 литров.
8. Кастрюля под нагрев воды.

Совет! Стерильность в процессе приготовления сыра – залог получения безопасного продукта. Поэтому обязательно перед тем, как приступать к кулинарному процессу, прокипятите или обдайте кипятком оборудование!

Набор ингредиентов

Как сделать моцареллу в домашних условиях?

Чтобы приготовить домашнюю моцареллу потребуются следующие продукты:

• молоко – 4,5 литра;
• вода – 300 мл;
• лимонная кислота – 1,5 ч. л.;
• сычужный фермент – 0,25 ч. л.;
• соль – 1 ч. л.

Из указанного количество продуктов получиться порядка 500 грамм готового молокопродукта, а на приготовление уйдет в среднем 30-40 минут.

Совет! Моцарелла – продукт не прихотливый и не требующий определенного вида молока, но наилучшим вариантом станет деревенское молоко. И самое главное, чтобы оно не было пастеризованным. В процессе пастеризации белки распадаются и теряют способность сворачиваться.

Вред от употребления Mozzarella

Каким бы хорошим не считался продукт, существует ряд ситуаций, в которых употребление его крайне нежелательно и даже вредно.

• личная непереносимость белка;
• гипертония;
• почечная недостаточность;
• отечность;
• язвенная болезнь.

Помните, что у настоящего сыра очень ограниченный срок годности, поэтому перед употреблением стоит убедиться в том, что продукт не прострочен. В противном случае- отравление гарантировано.

Готовим моцареллу дома

Домашняя моцарелла готовится не так-то уж и сложно, главное – соблюдать этапы приготовления и не отступать от рецепта.

Рецепт моцареллы включает в себя несколько этапов. Рассмотрим их более подробно.

Совет! В процессе приготовления сыра лучше не заниматься посторонними делами. Этот кулинарный процесс не занимает много времени, но требует максимум внимания. Тогда домашний сыр получится вкусным и правильным по консистенции.

Этап №1 – подготовительный

Рецепт приготовления моцареллы начинается с подготовки продуктов. В первую очередь займемся подготовкой лимонной кислоты и сычужного фермента: растворяем первую в стакане холодной воды, а второй – в оставшихся 100 мл.

Дальше переливаем молоко в кастрюлю и, не забывая помешивать, вводим постепенно разбавленную в воде лимонную кислоту. Содержимое прогреваем до 33°С, постоянно помешивая содержимое кастрюли. Если молоко не створаживается, то повышаем градус прогрева до 35-37°С. Таким образом нам нужно сварить наш сыр.

Этап №2 – коагуляция

Дальше в подготовленную створоженную смесь вводим фермент: снимаем кастрюлю с огня и постепенно, небольшими объемами и, не забывая помешивать все содержимое, вводим разбавленный в воде сычужный фермент. Как только фермент будет полностью введён в молочную смесь, медленно считаем до 30, и обязательно не забываем мешать содержимое в емкости. По завершению отсчета прекращаем мешать, закрываем кастрюлю крышкой и оставляем настаиваться на протяжении 5-ти минут.

По происшествию указанного времени заглядываем в кастрюлю: если содержимое похоже на заварной крем, а также просматриваются границы творожных частиц и сыворотки, то можно переходить к следующему этапу. Если же молоко не загустело, то даем еще немного времени сыру, чтобы он приобрел нужно консистенцию.

Этап №3 – разрезка сыра

Чтобы получить домашнюю моцареллу, необходимо четко следовать всем этапам ее приготовления. Итак, когда сырный сгусток готов, приступаем к его разрезке. Делаем несколько надрезов по горизонтали и вертикали сырного сгустка, доходя лезвием до дна кастрюли. У нас должен получиться рисунок из кубиков, примерно одинаковых по размеру.

После разрезания ставим емкость снова на огонь и очень, повторимся, очень аккуратно помешиваем содержимое, стараясь не нарушать структуру и границы кубиков. Греем таким образом сыр до температуры 41°С. После достижения требуемой температуры, снимаем емкость с огня и продолжаем мешать сыр еще на протяжении 5-ти минут. Если же передержать продукт на огне, то по структуре он получится более твердым.

Этап №4 – отделение творога и сыворотки

Совет! Делая домашнюю моцареллу, максимально точно соблюдайте рецептуру, касательно количества компонентов и, особенно, ферментов. Несоблюдение количественных рамок того или иного компонента чревато тем, что в итоге получится совсем не тот продут, который ожидается.

Когда сварится сыр нам необходимо отделить творог от сыворотки. Тут пригодится шумовка, устеленная марлей. Получившийся сгусток переносим в чашу и подогреваем его на протяжении 30 секунд.

Пока сыр находится в микроволновке, надеваем перчатки, благодаря чему удастся избежать ожогов, когда вы будете вынимать молокопродукт после нагрева. Дальше нужно проверить температуру внутри сыра – она должна составлять 60°С. Если температуру ниже указанной, повторите процедуру нагрева еще раз.

Этап №5 – растяжка сыра

Когда молокопродукт достигнет нужной температуры, необходимо растянуть сырную массу. Дальше приступаем к формированию одного большого шара либо маленьких шариков моцареллы – тут дело вкуса. Сжимаем сырную массу в руках и раскатываем ее до появления глянцевого блеска.

Как работать со сгустком

Убедившись, что молоко загустело, проверьте, достаточно ли плотная масса получилась (легонько ткните пальцем – она должна пружинить, но не ломаться). Если есть сомнения, то оставьте кастрюлю в покое еще на четверть часа.

Далее сгусток разрезают ножом до дна строго вертикально крест-накрест с шагом в 50 мм. Выждите еще 5 минут и разделите массу на кубики. Обратите внимание – чем меньше будут отдельные фрагменты, тем суше выйдет Моцарелла. Разрезанный сгусток тщательно перемешивают и оставляют на час для оседания сыра.

Приготовленную массу перемешивают раз в 10 минут. Если этого не делать, то кубики слипнутся, а это сведет ваши старания на нет.

Теперь самое важное – сыр быстро переложите шумовкой в дуршлаг. Освободившуюся кастрюлю установите на водяную баню или в мойку, наполненную водой, температура которой не превышает +39 °С. Внутрь вложите дуршлаг с будущей Моцареллой. В таком состоянии оставьте ее на 2 часа.

Сыворотку не выливайте – на ее основе приготовьте рассол, используя упомянутые ранее ингредиенты. Жидкость до времени спрячьте в холодильник.

Салат из моцареллы с инжиром и грецкими орехами

Моцарелла изумительно сочетается как с овощами, так и с фруктами, поэтому салат с зеленью, грецкими орехами и инжиром — это классика жанра.

Промойте и обсушите салатную смесь. 6 штук инжира разрежьте на 4 части. Порвите руками на кусочки 125 г моцареллы.

Выложите в тарелку салатный микс, моцареллу и инжир, а также поджаренные грецкие орехи. Приготовьте соус из 3 ст. л. бальзамического уксуса, 2 ст. л. джема из инжира и 3 ст. л. душистого оливкового масла. Заправьте салат и сразу же подавайте на стол в качестве гарнира или самостоятельной закуски.

Сычужный фермент для сыроварения

Основой для производства практически любого из сортов сыра- сычужный фермент. Это специализированная закваска, которая производится из желудка молодого теленка или ягненка. Для этого:

1. Желудок забитого животного освободите от содержимого, перевяжите отверстия, надуйте воздухом и высушите в тени.
2. После сушки, мелко нарежьте сычуг в 2-3 г. Залейте остуженной кипяченой водой объемом 0.5 л. Через 13-17 часов процедите жидкость.

Сычужный фермент готов. Во избежание подобной процедуры, можно купить фермент в магазине или пептин (растительный грибной фермент) в аптеке. На основе закваски готовится также знаменитый сливочный сыр рикотта и знаменитыйкачотта.

Яйца по-неаполитански

Если вы приготовили моцареллу дома по рецепту, указанному выше, то у вас запросто получатся яйца по-неаполитански. Этот невероятно простой, вкусный и сытный итальянский завтрак понравится вашим домочадцам.

Помойте и обсушите большой помидор, разрежьте его пополам, удалите семечки и нарежьте кубиками. Выложите кубики в две формочки для запекания, посолите, поперчите, посыпьте листиками тимьяна и сбрызните оливковым маслом.

Сверху на помидоры выложите по ломтику моцареллы весом примерно 50 г, посыпьте по столовой ложке пармезана на каждую форму. Вбейте 1–2 яйца в зависимости от размеров формы и поставьте на 10–15 минут в духовку, разогретую до 200°С. Желток должен оставаться жидким.

Посыпьте готовое блюдо тимьяном и пармезаном, украсьте зеленью и подавайте со свежим ароматным хлебом.