Думаете, что в вопросе приготовления кофе ничего нового придумать уже невозможно? Тогда представляем вам новинку последних сезонов – пуровер. Непривычное для нашего слуха слово имеет английские корни. Произошло оно от словосочетания pour over, означающее «лить сверху».
Пуровер — это способ заваривания кофе методом пролива горячей воды через специальный фильтр с молотым порошком. Точно также иногда называют и посуду, специально предназначенную для такого метода приготовления напитка. Теперь обо всем по порядку.
Приятного кофепития!
И помните, что всегда есть место для эксперимента — пробуйте разное зерно, меняйте крупность помола, температуру воды или попробуйте положить пару кубиков льда или замороженные дольки фруктов в чашку, это придаст напитку особенную сладость. Попробуйте альтернативный рецепт Pour Over Coffee (англ.). Приготовление кофе в Hario V60 схоже с любым другим пуровером, такими как Кемекс или Капельная кофеварка, их рецепты вы найдете в наших статьях.
Японский метод заваривания кофе
После того, как кофе стал все решительнее заявлять свои права на азиатских рынках, японцы задумались о собственном методе приготовления напитка. В самом начале 20-го века стал приобретать популярность такой способ заваривания, как пролив. Его суть немного напоминала приготовление чая. Молотый кофе заливался медленной и равномерной струей горячей воды. Самая большая хитрость состояла в том, чтобы подобрать оптимальный напор и скорость протекания кипятка. Струя должна быть очень тонкая, ее необходимо лить по спирали, а вся процедура пролива должна занимать около 2 минут.
Неудивительно, что самим японцам очень понравился такой способ. Он похож на привычные им чайные манипуляции и позволяет сосредоточится на процессе приготовления напитка. Такая концентрация очень ценится в японской философии и культуре, так как помогает достичь состояния душевной гармонии.
До поры до времени этот способ имел поклонников только в стране восходящего солнца. В середине 50-ых годов одна производственная компания взяла идею на вооружение и принялась выпускать специальную посуду для приготовления кофе методом пуровер. Ассортимент быстро разросся до нескольких десятков позиций, и теперь каждый желающий японец мог быстро и просто приготовить себе любимый напиток.
Предприятия общественного питания активно принялись использовать такую посуду. Она привлекла внимание туристов. Англичане, ставшие свидетелями такого метода, пришли в восторг и тут же окрестили его кофейной церемонией. Затем появилось и второе, типично английское название — pour over. Его транслитерация на русский и дала термин пуровер, под которым данный способ набирает популярность в нашей стране.
Лет пять назад пуровер проник в Штаты и покорил сердца любопытных американцев, традиционно неравнодушных ко всякой экзотике.
Тонкости заваривания, которые следует учитывать
Как и в любом процессе заваривания кофе, здесь есть свои нюансы, которые важно учитывать, чтобы добиться качественного результата.
Читайте также:
Помол кофе.
Для заваривания с помощью пуровера следует использовать средний помол кофе.
Количество молотого кофе.
Стандартным считается следующее соотношение: 1 литр воды – 60 гр. зерна. Таким образом, исходя из данных пропорций, можно определить количество кофе, требуемое в каждом конкретном случае. В частности, для приготовления обычной чашки напитка, объемом в 250 мл, потребуется 15 гр кофе.
Стоит отметить, что количество кофе может существенным образом повлиять на вкус готового кофейного напитка, поэтому отмерять его на глаз не следует.
Температура
Для заваривания кофе при помощи пуровера оптимальной является температура в 93 – 950С. Получить требуемую температуру возможно либо доведя воду до кипения и дав ей остыть в течение минуты.
Предварительный пролив фильтра
Бумажные фильтр-пакеты зачастую обладают неприятным бумажным вкусом, который может передаться кофейному напитку. Для того, чтобы этого не произошло, через фильтр следует пролить от 100 до 200 мл воды, которая в дальнейшем выливается. Только после данной процедуры приступать к приготовлению напитка.
Что потребуется для приготовления?
Для заваривания кофейного напитка данным способом потребуется.
- Дриппер. Несмотря на то, что сегодня производят воронки из различных материалов (меди, керамики, металла, стекла). Специалисты в этой области наилучшим вариантом считают именно керамические дрипперы. Керамическая воронка не нагревается так сильно как металл или стекло, что делает ее более удобной в использовании.
- Фильтр-пакет. В данном случае можно приобрести либо обычный фильтр, используемый для заваривания кофейного напитка в кофеварках капельным путем, либо специально разработанный.
- Чашка или кофейник, куда будет вливаться заваренный кофе. Если планируется приготовление одной чашки кофе, то подойдет первый вариант, а если кофе заваривается для целой компании, то, безусловно, потребуется большая емкость.
- Чайник для воды. Здесь подойдет как обычный чайник, но в этом случае сложнее добиться равномерности заливания воды, так и чайник-пуровер, позволяющий соблюсти все тонкости заваривания.
- Свежемолотый зерновой кофе.
Если вы являетесь заядлым кофеманом, то оптимальным вариантом станет приобретение специального набора для пуровера, например, выбрав один из наборов Hario.
Пуровер-чайник и дриппер
Основным предметом для заваривания кофе пуровер является дриппер (воронка). Она выполняется их пластика, секла или керамики. Ее крепят на обычной чашке. В воронку вкладывается бумажный фильтр-пакет для кофейного порошка. Закипевшей водой сначала слегка смачивают фильтр, а затем начинают пролив через кофе.
Можно купить мобильную воронку отдельно или приобрести набор, куда входит чайник для заварки, и воронка.
Японская компания Hario, специализирующаяся на выпуске такой посуды, предлагает удобный чайник-пуровер и воронку Hario V60.
Отличительная деталь чайника – тонкий, очень длинный, изогнутый носик. Он расположен в нижней части корпуса, что позволяет создать нужное давление при заваривании. Японцы уверяют, что с таким чайником даже новичок заварит вкусный кофе с первого раза. Ведь конструкция носика позволяет создать струю оптимального напора и скорости. В ассортименте есть чайники, предназначенные для нагрева на плите, а также электрические модели.
Воронка Hario V60 выглядит следующим образом
Производитель посуды для пуровер так популярен в Японии, что иногда название компании путают с названием метода заварки кофе, ошибочно именуя его Hario.
Харио — это компания производитель посуды для метода пролива. Сам способ заваривания кофе называется — пуровер.
Как заварить кофе методом пуровер
- Установите дриппер на чашку.
- Затем вставьте фильтр-пакет.
- Нагрейте воду. Оптимальная температура для приготовления кофе методом пуровер – 92-95 градусов.
- Затем медленно, спиральными движениями от краев воронки к ее середине слегка смочите фильтр.
- В увлаженный фильтр положите нужное количество ложек кофе.
- Медленными движениями проливайте горячую воду через кофе, продвигаясь от краев к середине.
- Выньте фильтр с кофе и аккуратно отсоедините воронку от посуды.
Ваш напиток готов!
А вы уже пробовали кофе, приготовленный по японскому способу?
Возвращение к истокам
Пуровер – своеобразный метод заваривания кофе, отличающийся быстротой, простотой заваривания и сохранением естественного вкуса кофейного зерна. Рожден на свет он был еще в далеком 1908 году, но только спустя вековую борьбу за место под солнцем, он смог показать себя во всей красе и добиться заслуженной славы – «пуроверная лихорадка» сначала захватила Соединенные Штаты Америки, а затем перекинулась на Европу. В чем кроется секрет успеха этой технологии приготовления напитка? Пуровер – самый что ни на есть натурпродукт. Поэтому неудивительно, что его активно приняли в обиход все, кто ценит в кофе естественность, качество и неизменный вкус.
Сифон
Стоимость оборудования: от 4000-5000 рублей; Время на приготовление: 7-8 минут; Можно готовить до 3-4 порций.
Рецепт сифона
Этот способ выглядит наиболее научно и эффектно, его стеклянные колбы сияют и отражают блики горелки. А еще стеклянные колбы эффектно и красиво разбиваются, и это мы тоже проделывали. Форма и узкие части колб сильно усложняют задачу по уходу за ним, и даже сантехнический ёрш в этом не поможет. В сифонах используется тканевый фильтр, поэтому нельзя оставлять его непромытым после приготовления — стоит начаться процессам брожения и фильтр будет испорчен раз и навсегда.
Напиток в сифоне получается яркий и чистый и каждый раз чуть-чуть непредсказуемый, а еще в нём можно готовить не только кофе, но и чай.
ПРЕИМУЩЕСТВА И ВИДЫ АЛЬТЕРНАТИВНЫХ МЕТОДОВ
Еще одной причиной популярности альтернативных методов стало желание ценителей вернуть позабытый вкус и запах чистого кофе, не измененного значительной термообработкой. Так, в отличии от автоматизированных способов, с помощью альтернатив можно добиться совершенно разного вкуса и разных консистенций, изменив помол или пропорции ограничений. Даже скорость подачи воды может повлиять на конечный результат. Возникает закономерный вопрос – а что же относится к альтернативным методам? Ответ прост, потому что «льтернативы попросту не предполагают приготовления в кофемашинах. Тем не менее, есть несколько методов, которые стали известны больше всего, и среди них присутствуют:
- всем известная турка;
- аэропресс;
- сифон;
- пуровер и его усовершенствованный вариант – кемекс.
О последних двух методах и пойдет речь в этой статье, как приобретших самое широкое распространение по всему миру.
Посуда для кофейной церемонии
Пуровер – это не цельная кофеварка, а набор посуды. В нее входит:
- Воронка. Ее еще называют дриппер. Выглядит она как конус с открытой нижней частью, куда будет стекать готовый напиток.
- Чайник со специально изогнутым носиком, выходящим из нижней части. Благодаря ему удается добиться нужной скорости истечения воды.
- Фильтры. Они вставляются в воронку и выполняют функцию удерживания молотого кофе.
- Кофейник – емкость, куда попадает готовый напиток.
В Японии, а теперь уже по всему миру, продаются различные модели пуроверов, изготовленных из различных материалов – стекла, керамики, пластика, металла. Есть цельные изделия, похожие на песочные часы, для удобства перевязанные в самом тонком месте кожей или обитые деревянными приспособлениями. Но самыми дорогими и популярными являются все же комплекты посуды для кофейной церемонии.
Чтобы попробовать кофе из пуровера, можно купить недорогую модель из пластика. Если понравится – заказать керамическую или стеклянную посуду. Преимущество – в сохранении температуры и, как следствие – более крепкий напиток.
Харио кофе – что это такое
Hario – самая известная и популярная марка посуды, выпускаемая в Японии. Есть более дорогие, но покупают их реже. Харио давно уже стала синонимом пуровера, поэтому словосочетание харио кофе означает то же самое.
Посуда этой марки сконструирована таким образом, что позволяет оптимально выбрать скорость пролива молотых зерен. Японцы говорят, что в посуде харио даже новичок приготовит вкусный напиток.
Воронка
Воронка – это основная часть, в которой происходит процесс экстракции эфирных масел и кофеина из зерен. Внутренние стенки имеют параллельные борозды, чтобы фильтр не прилипал, а жидкость в процессе обогащалась кислородом.
Воронка может быть изготовлена из прозрачного стекла. Это позволяет видеть, как завариваются зерна и с какой скоростью готовый напиток вытекает в кофейник. Обычно это интересно новичкам или туристам.
Лучший выбор материала воронки – керамика с толстыми стенками, которую перед процессом заварки прогревают горячей водой. Высокая температура внутри позволяет добиться лучшего вкуса кофе.
Разновидности фильтров
Фильтры бывают бумажные, нейлоновые и металлические. Лучшими считаются бумажные, так как они снижают скорость протекания жидкости и усиливают экстракцию. Бумажный фильтр после заваривания выбрасывают.
Нейлоновые можно использовать несколько раз, но они не применяются в дорогих кафе, где туристам показывают весь процесс в том виде, в каком он проводился более 100 лет назад.
Металлические фильтры предназначены для экономии средств в домашних условиях. Также при использовании многоразового сита человеку не придется думать, когда купить новую пачку бумажных фильтров. При выборе нужно обращать внимание, из какого металла изготовлено изделие и не придаст ли оно готовому напитку специфический вкус.
Модификация чайника
Материалы для изготовления чайника применяются разные, но модификация его практически всегда одинаковая. Носик тонкий и изогнут в виде буквы S. Это нужно, чтобы горячая жидкость не лилась широкой струей очень быстро. В этом секрет метода. По традиции жидкость проливается сверху в течение 2 минут. Только в таком случае можно получить кофе нужной крепости.
Резервуар для кофе
Он должен сохранять тепло, так как многие люди любят горячий напиток, а не остывший в процессе пролива. Лучший вариант – керамика, предварительно нагретая. Замечено, что лучше всего держит температуру коническая форма, как турка или пуровер. Поэтому посуду лучше покупать в комплекте.
При покупке по отдельности в качестве кофейника можно использовать керамическую чашку в зависимости от размера воронки.
Преимущества способа
Метод действительно очень хороший. Кто-то может подумать, что заваривание не дает той крепости, которой можно достичь при использовании кофемашины, но это не так.
Воронка для приготовления кофе-пуровер рассчитана таким образом, чтобы через нее за единицу времени проходил определенный объем воды с определенной скоростью. Если пренебречь правилами, напиток будет безвкусным. Если все сделать правильно, получится ничуть не хуже, чем европейский эспрессо. Единственное, чего нет – это пенки.
Благодаря различному помолу зерен, можно регулировать крепость кофе в колбе. При небольшом количестве зерен помол должен быть самый мелкий, чтобы вкус напитка не изменился.
Виды пуроверов
Каждая фирма вносит собственные усовершенствования в конструкцию пуровера. Самые известные модификации дриппера:
Kalita Wave (калита) – пуровер производства одноимённой компании. От харио отличается тем, что в его днище – не одно крупное, а 3 маленьких отверстия. Благодаря этому экстракция кофе проходит более равномерно. На стенках калиты – не рёбра, а горизонтальные желоба. Для своего пуровера компания выпускает гофрированные бумажные фильтры. По мнению знатоков, кофе в калите получается ароматнее и вкуснее, чем в харио. Но фильтры для калиты стоят в 3 раза дороже.
Калита
The December Coffee Dripper – изобретение Николаса Чо. В днище этого дриппера – 12 отверстий. С помощью вращающегося основания пуровера можно открывать и закрывать отверстия, регулируя скорость пролива.
The December Coffee Dripper
Турка, она же джезва
Стоимость оборудования: от 500 рублей; Время на приготовление: 5-6 минут на приготовление и 5-6 минут на оседание; Можно готовить одну-две порции.
Рецепт турки
Наверное турка уже есть в вашем доме и, наверное, вы пользуетесь ею не часто, ведь чтобы приготовить вкусный кофе в турке надо знать несколько секретов. Первый — экстремально мелкий помол, при котором кофе вываливается из кофемолки комочками, а не высыпается как песок. К сожалению, нужный помол почти не достижим на домашних кофемолках. Из опыта наших кофеен, могу сказать, что хороший помол обеспечивают профессиональные жерновые кофемолки для эспрессо, стоимость и размеры которых не позволяет использовать их дома.
Лучший способ готовить турку — в песке, тепло равномерно прогревает кофе по всему объему, напиток не пригорает, готовится достаточно быстро. Песок требует долгого времени на разогрев, это почти перечёркивает возможность приготовления турки на песке по утрам. С приготовлением турки на индукционной плите точно возникнут сложности — медная турка будет игнорировать индукцию и ни за что не станет нагреваться. Обмануть её можно поставив на стальную сковороду, которая стоит на плите. Главное — спросони не уронить это архитектурное изобретение.
В магазинах можно найти турки на одну, две или даже пять чашек, но помните, что турка большого объема потребует долгого времени на разогрев, а значит кофе будет переэкстрагирован и начнёт горчить. Поэтому рекомендую готовить турку порционно. Одна чашка — одна турка. Во время приготовления турка требует вашего непрерывного внимания, иначе придётся затратить усилия на уборку.
Напиток в турке получается плотный или, как говорят кофейные профессионалы, пыльный, зато способ оставляет пространство для экпериментов — подогрейте кусочек бадьяна, гвоздики или каплю специй в турке до приготовления кофе и ваш напиток заиграет новыми красками.
Френч-пресс
Стоимость оборудования: от 200 рублей; Время на приготовление: 4 минуты; Можно готовить много порций.
Рецепт френч-пресса
Почти наверняка он уже есть в вашем доме, может быть он валяется на задворках кухонного шкафа, а может вы готовите в нём чай. Самый простой, лёгкий и незамысловатый способ — залили, размешали, подождали и придавили. Несомненный плюс — за 4 минуты вы можете приготовить кофе для всей семьи, несомненный минус — напиток пыльный и оставлять его во френч-прессе не стоит, приготовили — сразу перелейте в чашки.
Гигиена для френч-пресса очень проста, мыть его легко и удобно, только сушить его части нужно по отдельности, чтобы не провоцировать бактерии, оставшиеся в частицах на сетке, к брожению.
Набор для новичка
Кофе, приготовленный таким образом, имеет насыщенный и крепкий вкус. Он сходен с европейским эспрессо. Знатоки обязательно отметят сходство пуровера и кемекса. Но в японском приспособлении используется более тонкий помол, а само инженерное решение отличается фирменной японской простотой и сдержанностью.
Что понадобится тому, кто решил приготовить кофе пуровер?
- Воронка для кофе (дриппер).
- Специалисты рекомендуют приобретать керамическую, хотя есть пластиковые варианты, которые существенно дешевле. Можно выбрать разумный компромисс – стеклянный дриппер. Стоит он недорого, а для здоровья совершенно безопасен, поскольку произведен из натурального сырья.
- Фильтр-пакет для кофе. Можно купить обычные фильтры, которые используются в капельных кофеварках, а можно приобрести и специализированные приспособления для пуровера.
- Чашка или кофейник. В него должен стекать готовый напиток.
- Для собственного употребления подойдет обычная чашка, для большой компании лучше использовать сосуд большего объема.
- Чайник для воды.
- Можно воспользоваться стандартным прибором для нагрева, но лучше постараться обзавестись специальным пуровер-чайником. Он обеспечит соблюдение всех тонкостей процесса.
- Кофе тонкого помола. Можно взять помол для джезвы.
Обзаведясь нужным комплектом, смело приступайте к приготовлению напитка.
